Ученые из Копенгагенского университета в своем новаторском исследовании обнаружили способ использования ферментации для производства сыров на растительной основе, которые по вкусу и текстуре очень похожи на традиционные молочные сыры. Это исследование предлагает перспективное решение для удовлетворения растущего спроса на экологически чистые и экологичные продукты питания.
Потребность в экологически чистых альтернативах сыру
Потребление сыра растет: средний датчанин потребляет около тридцати килограммов сыра в год. Однако воздействие молочного животноводства на окружающую среду и последствия изменения климата заставляют переходить на более растительную пищу. В настоящее время ученые исследуют способы превращения богатых белком растений, таких как горох и фасоль, в немолочные сыры, способные конкурировать с молочными аналогами.
Проблема сыров на растительной основе
Хотя на рынке уже существуют сыры на растительной основе, создание сыров из растительных белков сопряжено с определенными трудностями. Растительные белки ведут себя иначе, чем белки молока, когда речь идет о сыроделии. Для решения этой проблемы производители часто добавляют крахмал или кокосовое масло для придания твердости растительным сырам и используют ароматизаторы для имитации вкуса молочного сыра.
Использование силы ферментации
Недавнее исследование, проведенное на факультете пищевых наук Копенгагенского университета, показывает, что ферментация может быть мощным инструментом для развития вкуса и текстуры сыров на растительной основе. Исследователь Кармен Масиа успешно разработала сыры на растительной основе с использованием белка желтого гороха, которые имели твердую текстуру и улучшенный ароматический профиль. Для этого был использован тот же естественный процесс ферментации, который тысячелетиями применялся для производства сыров на основе молока.
Масиа поясняет: "В данном исследовании мы показали, что бактерии могут служить для придания твердости немолочному сыру за очень короткий промежуток времени, при этом уменьшая бобовый аромат белка желтого гороха, который используется в качестве основного и единственного источника белка".
Многообещающие результаты
Данное исследование основывается на результатах предыдущей работы Масиа, в которой белок желтого гороха был признан подходящей "белковой основой" для ферментированных сыров на растительной основе. В новом исследовании Масиа проверил двадцать четыре комбинации бактерий, предоставленных биотехнологической компанией Chr. Hansen. Задача состояла в том, чтобы найти бактериальные культуры, способные ферментировать растительное сырье и создавать вкус и текстуру, подходящие для сыроподобного продукта.
Заселив комбинации бактерий в матрицу из желтого горохового белка, Масиа заметил, что уже через восемь часов инкубации образовался твердый "сыроподобный гель", похожий на свежий мягкий белый сыр. Хотя некоторые комбинации бактерий работали лучше, чем другие, все они достигли желаемых результатов в виде твердых гелей и уменьшения бобового привкуса в образцах.
Многообещающее будущее сыров на растительной основе
Использование ферментации при создании сыров на растительной основе представляет собой устойчивую и экологически чистую альтернативу традиционным молочным сырам. При дальнейших исследованиях и разработках такие сыры могут стать популярным выбором для потребителей, стремящихся к экологически чистым продуктам питания.
