Новое исследование выявило удивительные данные о хмелевом аромате в пиве

Любители пива знают, что аромат их любимого напитка так же важен, как и его вкус. И хотя хмель, как известно, увеличивает срок хранения и придает пиву горечь, он также играет важную роль в его аромате. Один из важных одорантов хмеля, линалоол, известен своим цветочным и цитрусовым ароматом. 

Однако новое исследование, проведенное под руководством Института биологии пищевых систем имени Лейбница при Техническом университете Мюнхена, поставило под сомнение давние предположения о линалооле. Это исследование не только способствует лучшему пониманию изменений в пивных букетах в процессе варки и выдержки, но и проливает свет на сложный мир пивного аромата.

Команда ученых сосредоточилась на двух молекулярных вариантах линалоола, содержащихся в хмеле и пиве: энантиомерах (R)- и (S)-линалоола. Эти молекулы имеют одинаковое количество и тип атомов, но отличаются пространственной структурой, подобно изображению и его зеркальному отражению. Разница в структуре отражается в разной интенсивности запаха.

Долгие годы исследователи считали, что (R)-линалоол оказывает гораздо более сильное влияние на аромат пива, чем его зеркальный аналог, (S)-линалоол. Однако достоверные данные о порогах восприятия запаха обоих веществ отсутствовали. На основании статьи 1999 года исследователи предположили, что пороговая концентрация запаха (R)-линалоола примерно в 80 раз ниже, чем у (S)-линалоола.

Чтобы восполнить этот пробел в знаниях, команда оптимизировала препаративный метод для выделения энантиомерно чистого (S)-линалоола. Это позволило им определить пороговые концентрации обоих вариантов запаха в воде и негазированном пиве с помощью обученной сенсорной панели.

Исследование показало, что пороговая концентрация запаха (R)-линалоола составляет 0,82 микрограмма на килограмм в воде и 6,5 микрограмма на килограмм в неохмеленном пиве. С другой стороны, пороговая концентрация запаха (S)-линалоола составляла 8,3 микрограмма на килограмм в воде и 53 микрограмма на килограмм в неохмеленном пиве.

Полученные результаты подтвердили, что (R)-линалоол обладает более сильным запахом, как и предполагалось ранее. Однако они также показали, что разница в пороговых концентрациях запаха между двумя энантиомерами составляет всего восемь-десять раз, а не 80 раз, как предполагалось ранее.

Это новое понимание влияния (R)-линалоола на аромат пива может иметь значительные последствия для пивоваров. Оно позволяет более точно предсказывать изменения аромата пива в процессе варки и хранения. Теперь пивовары смогут соответствующим образом корректировать свои рецепты и технологии, чтобы добиться желаемого ароматического профиля в своем пиве.

Мартин Штайнхаус, руководитель секции I и исследовательской группы по химии пищевого метаболома в Институте Лейбница, так прокомментировал результаты исследования: "Наши результаты подтверждают предположение о более сильном запахе (R)-линалоола. Однако они также опровергают предыдущее предположение о том, что пороговые концентрации запаха двух энантиомеров сильно различаются. Напротив, исследование показывает, что разница составляет всего восемь-десять раз".