Ученые показали, как человек распознает разные вкусы еды

Каждый день мы потребляем в пищу разную еду — сладкую, горькую, соленую. Конечно, в первую очередь за определение вкусов отвечают рецепторы на луковицах языка, но в любом случае полученная информация все равно обрабатывается на уровне головного мозга. Несмотря на то, что исследования в этом направлении ведутся уже давно, над определением точных участков головного мозга, отвечающих за вкус, работало не так много ученых. Поэтому японские эксперты с американскими коллегами постарались пролить свет на этот вопрос.

Ученые провели эксперимент, с помощью которого им удалось составить так называемую «вкусовую кору» человеческого мозга — другими словами, они определили, какие участки мозга отвечают за конкретные вкусы (подробности исследования можно найти в Nature Communications). Сначала 20 человек пробовали жидкости с разными вкусами — от кислого до сладкого, а затем ученые провели фМРТ-эксперимент, где участники вновь пробовали жидкости, но уже в сканере. Так им удалось определить, какие участки мозга активизируются для каждого вкуса.

На этом снимке можно посмотреть, как крышечка головного мозга реагирует на горький, сладкий, кислый и соленый вкусы.

Оказалось, что вкусовая область головного мозга человека состоит как из островковой доли, так и из крышечки — в этом есть определенное сходство с животными, у которых «вкусовая кора» размещена похожим образом. Отличие человеческой области в том, что отделы островковой доли нашего мозга способны определять интенсивность вкусов (для этого они активизируются по-разному). Чтобы это выяснить, участникам давали жидкости с разным содержанием горьких (с хлоридом магния) и сладких (с глюкозой) элементов.

По словам ученых, такие исследования важны, поскольку позволяют объяснить различие во вкусовых предпочтениях человека и выявить поведенческий порог при определении вкуса. Распознавание вкусов является одной из важных составляющих, поскольку именно оно позволяет отличить опасную пищу от безопасной: например, горькая еда чаще ассоциируется у человека с чем-то вредным, нежели сладкая.