Ученые предупреждают о смертельной опасности шашлыка

Более 80 процентов москвичей любят проводить свободное время на шашлыках, утверждается в исследовании холдинга "Ромир". Почти половина считает приготовленное на углях мясо вкусным и здоровым. Однако, согласно нескольким научным исследованиям, жарить шашлык так же вредно, как и курить — можно спровоцировать онкологические заболевания. 

Как шашлыки погубили неандертальцев

В доисторические времена способность кроманьонцев переносить дым от костров помогла им одержать верх над неандертальцами. И те и другие, освоив огонь, жили в пещерах в условиях постоянного задымления. Но организм коренных европейцев не умел быстро избавляться от токсичных полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), выделяющихся при приготовлении пищи на открытом огне. Наши же предки в процессе эволюции обзавелись особым вариантом гена АhR, отвечающего за реакцию легких на ПАУ, и стали менее чувствительны к этим канцерогенам.

По одной из гипотез, метаболизм неандертальцев не выдерживал огромного количества вредных веществ, приводящих к массовой гибели клеток и развитию рака. Этим объясняется, почему среди Homo neanderthalensis всегда была невысокая рождаемость и они в конце концов вымерли.

Благодаря низкой чувствительности к ПАУ человек может курить десятками лет вплоть до глубокой старости. Дым не кажется курильщику чем-то неприятным и не приводит к быстрому ухудшению здоровья. Однако у этой категории людей особенно высок процент рака легких.

Генетики из США нашли необычную мутацию, которая "научила" кроманьонцев переносить дым от костров, что помогло им одержать вверх в борьбе с неандертальцами, и позволяет современным людям курить табак без большого вреда для здоровья.


Опасный дым костра

Как выяснили китайские и британские ученые, готовка на открытом огне не менее опасна, чем регулярное курение сигарет: увеличивается риск пневмонии, астмы и других болезней легких на 40-60 процентов.

Специалисты несколько лет наблюдали примерно 300 000 китайцев в возрасте от 30 до 79 лет. Почти половина из них периодически или постоянно пользовались углем и дровами для приготовления пищи и обогрева помещений. Никто из участников исследования не курил и не страдал хроническими заболеваниями легких на момент начала эксперимента.

Спустя девять лет около двадцати тысяч наблюдавшихся умерли от рака и тяжелых болезней легких или же попали в больницы с подобными диагнозами. Практически все пострадавшие регулярно готовили пищу на открытом огне или топили в домах печи. Ученые сделали вывод, что представители этой категории на 54 процента чаще умирали от болезней легких, чем их сверстники, использовавшие газовые или электрические плиты и централизованные системы отопления.

Поедание большого количество мяса, пожаренного при чрезмерно высоких температурах, заметно увеличивает риск развития рака почек, в особенности для людей с редкой версией гена ITPR2.

Наиболее вредными оказались дрова — в среднем они повышали риск развития легочных заболеваний на 37 процентов, а уголь — на 22 процента.

Вероятность заболеть туберкулезом и астмой увеличивалась примерно в полтора-два раза. Шансы приобрести обструкционную болезнь легких или острые инфекции нижних дыхательных путей были немного ниже.


Правильный маринад спасет от рака

По мнению китайских специалистов, даже непродолжительный контакт с дымом костра значительно повышает концентрацию канцерогенов в организме и увеличивает вероятность развития рака легких, мочевого пузыря и кожи.

Ученые разделили три десятка добровольцев на несколько групп, которые во время приготовления мяса располагались на разном расстоянии от мангалов. Некоторые из участников эксперимента также попробовали шашлык. Оказалось, что воздействие полициклических ароматических углеводородов на кожу опаснее, чем на легкие. Поэтому даже кратковременное нахождение у мангала может спровоцировать рак. Но наибольшее количество вредных веществ поступало в организм с едой.

Пути попадания в организм полиароматических углеводородов, выделяющихся при жарке мяса на открытом огне

Эти результаты подтверждают данные онкологов из Университета Джона Хопкинса, обнаруживших корреляцию между частым употреблением копченого или жареного мяса с некоторыми онкологическими заболеваниями.

Их коллеги из Университета Техаса в Хьюстоне также связали риск развития рака почек с любовью к мясу, приготовленному при чрезмерно высоких температурах. При жарке на открытом огне или мангале в белом и красном мясе заметно увеличивается содержание канцерогенов PhIP и MelQx. Ученые выяснили, что даже небольшие количества этих веществ почти в два раза повышают шансы возникновения злокачественных опухолей. Сильнее всего этот эффект заметен у людей, обладающих редкой версией гена ITPR2, отвечающего за транспортировку внутриклеточных сигналов.

Согласно работе португальских и испанских химиков, количество канцерогенов в шашлыке способны уменьшить некоторые виды маринада. Так, темное пиво частично затрудняет образование ПАУ. Маринады на основе вина, пива, даже содержащие чай, сокращают долю гетероциклических аминов, также обладающих канцерогенными свойствами.