Ученые модифицировали растительные белки, чтобы создать вкусную альтернативу мясу

Переход на растительную пищу не только полезен для здоровья, но и крайне важен для смягчения последствий изменения климата. Однако одной из главных проблем при переходе на мясные альтернативы является их сухая и пересушенная текстура при употреблении. К счастью, группа ученых под руководством Университета Лидса недавно сделала революционное открытие, которое может произвести революцию в ощущении растительных белков.

Исследователи нашли способ превратить сухую и грубую текстуру растительных белков в сочную и похожую на жир консистенцию, просто добавив воды. Эта революционная технология, известная как микрогелеобразование, предполагает погружение растительных белков в воду и их нагревание. Тепловое воздействие изменяет структуру белковых молекул, заставляя их собираться вместе и образовывать гелеобразную сеть, удерживающую воду.

При гомогенизации этот гель распадается на мельчайшие частицы, называемые микрогелями. Эти микрогели невидимы невооруженным глазом, но выделяют воду под давлением, например, во время еды. В результате текстура растительных белков становится похожей на текстуру крема, обеспечивая необходимое увлажнение и сочность во рту.

Профессор Анвеша Саркар, старший автор исследования и профессор кафедры коллоидов и поверхностей в Лидсе, поясняет: "Мы превратили сухой растительный белок в гидратированный, используя растительный белок для формирования паутины, которая удерживает воду вокруг растительного белка. Это дает столь необходимое увлажнение и ощущение сочности во рту". Белковые микрогели на основе растительного белка могут быть созданы без использования каких-либо дополнительных химикатов или агентов с помощью технологии, которая широко доступна и в настоящее время используется в пищевой промышленности. Ключевым ингредиентом является вода".

Это открытие имеет большое значение для потребительской привлекательности растительных белков. Присущая растительным белкам сухость долгое время была препятствием для их широкого распространения. Однако благодаря новому подходу ученые с оптимизмом ожидают возрождения интереса потребителей к растительным белкам. Это может привести к снижению зависимости от белков животного происхождения, что очень важно для достижения глобальных целей по борьбе с изменением климата.

Ведь более половины из 18 млрд. тонн ежегодных выбросов CO2 в эквиваленте при производстве продуктов питания приходится на выращивание и переработку животных. Предлагая решение проблемы сухости, эти белковые микрогели способны создать новое поколение здоровых, приятных на вкус и устойчивых продуктов питания.

Для подтверждения своих выводов ученые использовали атомно-силовую микроскопию. Этот метод позволил визуализировать белковые микрогели на молекулярном уровне. Полученные изображения показали, что микрогели имеют сферическую форму и расположены на расстоянии друг от друга, что подтверждает теоретические предсказания исследователей.

"Получение изображений с помощью атомно-силового микроскопа было для нас очень волнительным моментом", - говорит Саркар. "Визуализация показала, что белковые микрогели были практически сферическими, не агрегировали и не слипались. Мы увидели индивидуально расположенные микрогели растительных белков. Наши теоретические исследования говорили о том, что именно так и будет, но ничто не может сравниться с реальным наблюдением".

Это новаторское исследование способно изменить индустрию растительных продуктов питания и проложить путь к более устойчивому и экологичному будущему. Улучшая текстуру растительных белков, ученые делают их более привлекательными и доступными для потребителей, что в конечном итоге способствует сокращению выбросов парниковых газов и оздоровлению планеты.