Приготовление пищи в хлорированной воде способствует образованию токсичных молекул

Вода, которую мы наливаем из крана, перед поступлением в систему водоснабжения обеззараживается. Это делается несколькими способами, в том числе путём добавления в воду хлора или молекул, называемых хлорамины, которые являются производными аммиака. Эти два процесса – хлорирование и хлораминирование – влияют на химический состав воды.

Хлор и хлорамин в водопроводной воде могут вступать в реакцию с йодированной поваренной солью (часто в ней присутствует йодид – формула I-), которую люди часто добавляют в пищу. В результате создаётся иодноватистая кислота. Само по себе это вещество не является причиной для беспокойства, однако оно может реагировать с пищей и другими органическими веществами из водопроводной воды, в результате чего будут создаваться побочные продукты приготовления йодированной дезинфекции (I-DBP). Эти молекулы пока плохо изучены специалистами.

В ходе нового исследования команда специалистов из Гонконгского университета науки и технологии и Нанкинского университета определила некоторые молекулы и изучила их токсичность.

"I-DBP образуются при приготовлении пищи с хлораминированной или хлорированной водопроводной водой, и эти соединения плохо знакомы экологическим химикам, токсикологам и инженерам", – рассказывает один из авторов исследования Сянжу Чжан (Xiangru Zhang).

Учёные смоделировали приготовление пищи с использованием различных типов водопроводной воды при различных температурах и с разным временем с добавлением пшеничной муки и йодированной соли.

Используя методы передовой химии, исследователи выделили 14 совершенно новых молекул, а затем определили структуру 9 молекул. Затем они провели испытания, чтобы понять, насколько они токсичны, и обнаружили, что некоторые из молекул токсичнее других в 50-200 раз.

"Учитывая тот факт, что эти молекулы вполне могут негативно влиять на наше здоровье, мы должны более кропотливо изучить их и выяснить, каковы последствия их попадания в организм, – комментирует доктор Ян Пань (Yang Pan) из Нанкинского университета. – Поэтому мы разработали ряд практических советов, которые помогут ограничить их образование во время приготовления пищи: например, мы считаем, что поможет использование поваренной соли, обогащённой иодатом калия (формула IO3-). Также мы рекомендуем готовить при более низких температурах и меньшее количество времени".