Найден способ "обезвреживания" красного мяса

Предупреждения об опасности красного мяса для здоровья уже набили оскомину специалистам и напугали даже тех скептиков, которые ни за что не желают менять свои пристрастия в еде.

Но что же делает красное мясо столь "неблагонадёжным" продуктом? (К слову, для тех, кто отказывается от него в пользу, например, мяса курицы, у нас тоже есть неутешительные новости.)

Дело в том, что в нём содержится углевод под названием N-гликолилнейраминовая кислота (коротко Neu5Gc). Наш иммунитет реагирует на попадание этого вещества в организм как на опасное вторжение и начинает вырабатывать антитела.

Такая реакция приводит к хроническому воспалению, а при постоянном употреблении красного мяса в пищу может приводить к раку толстой кишки. Кроме того, более ранние научные работы также подтвердили связь Neu5Gc с возникновением атеросклероза.

Однако у исследователей из Калифорнийского университета в Сан-Диего есть хорошие новости для всех любителей блюд из телятины, говядины или баранины. Учёные выяснили, что определённые кишечные бактерии способны избавить наши клетки от потенциально опасного углевода Neu5Gc.

В своём исследовании, опубликованном в престижном издании Nature Microbiology, они предложили способ "освободить" красное мясо от Neu5Gc ещё на этапе приготовления.

Отыскать его команде под руководством Карстена Зенглера (Karsten Zengler) помогли так называемые гуманизированные мыши.

Поясним, что эти животные называются так, потому что генетически модифицированы таким образом, чтобы максимально "повторять" биологию человека. С их помощью специалисты получили возможность изучить влияние стиля питания на состав микробного сообщества кишечника.

Учёные разделили мышей на группы. Одна в изобилии получала красное мясо, богатое Neu5Gc, а остальные сидели на двух контрольных диетах, в которых этого вещества не было.

Специалисты заметили, что мыши-мясоеды обладали не таким разнообразным микробиомом кишечника, как их собратья по эксперименту. Тем не менее несколько типов бактерий чаще встречались именно у подопытных, "вскармливаемых" красным мясом.

Одними из таких распространённых представителей были бактероиды – род бактерий, питающихся углеводами, к которым, напомним, относится и Neu5Gc.

Оказалось, эти микроорганизмы вырабатывают особый фермент сиалидазу, который расщеплял и удалял Neu5Gc из клеток лабораторных животных.

У команды Зенглера возник закономерный вопрос: как обнаруженную ими полезную особенность обмена веществ гуманизированных мышей использовать на благо людей?

Изначально у учёных появилась идея набрать команду добровольцев, которые в течение двух месяцев питались бы вегетарианской пищей, а затем на такой же срок переключались на употребление мяса.

По задумке специалистов, на протяжении всего этого времени команда экспертов следила бы за изменениями кишечного микробиома и активностью бактериальных ферментов участников.

Но начинать исследование, которое, к слову, стало бы весьма дорогостоящим, не пришлось. Зенглер обнаружил, что подобный эксперимент уже поставила сама матушка-природа.

Речь идёт об образе жизни коренного народа хадза – охотников-собирателей, живущих на севере Танзании.

В сухой сезон хадза охотятся и едят мясо. В сезон дождей делать это становится затруднительно, поэтому они переключаются на диету, состоящую в основном из ягод и мёда.

Другие исследовательские группы ранее уже изучали племена хадза и их микробиомы. Проанализировав эти общедоступные данные, команда Зенглера выяснила: в сухой "мясной" сезон в кишечнике охотников-собирателей было минимум в два раза больше бактерий-обладателей гена, отвечающего за производство сиалидазы, чем в сезон дождей.

Однако наличие этого гена ещё не означает, что он обязательно активен.

Для того чтобы проверить "работоспособность" гена, обнаруженного в кишечных бактериях хадза, исследователи воспроизвели его в лаборатории, а затем синтезировали и сиалидазу, кодируемую этим геном.

К удивлению испытателей, полученный фермент предпочитал "питаться" нехарактерной для организма человека Neu5Gc, а не другими аналогичными углеводами.

Выяснив это, старший автор научной статьи сделал следующий шаг и отправился в продуктовый магазин за стейками и свиными колбасками. Его команда "замариновала" мясо, втирая в него лабораторную сиалидазу. Как и предполагалось, большая часть Neu5Gc сразу же "испарилась" из купленных продуктов.

Авторы работы отмечают, что подход ещё требует более тонкой "настройки". Полученный учёными фермент пока не очень избирателен и расщепляет не только опасную для здоровья человека Neu5Gc, но и некоторые другие углеводы. Команда планирует продолжить свою работу, чтобы повысить специфичность сиалидазы.

В планах учёных также изучить её дальнейший потенциал и найти возможность массового производства столь ценного для современного общества любителей красного мяса вещества.

"Мы надеемся, что наш подход приведёт к созданию своего рода пробиотика или пребиотика, уменьшающего как [уже имеющееся] воспаление, так и риск развития воспалительных заболеваний [кишечника]. И при этом не нужно будет отказываться от стейка", – отмечает старший автор научной публикации в пресс-релизе университета.