Чайные традиции России

Описания чаепитий часто встречаются в мемуарной и художественной литературе XVII-XIX вв., в частности у блестящего знатока петербургского быта Достоевского, который сам любил чай и все, что к нему подавалось. "...во многом себе отказывал; чай пивал не всегда, а теперь вот и на чай и на сахар выгадал.

Оно, знаете ли... чаю не пить как-то стыдно; здесь все народ достаточный, так и стыдно. Ради чужих и пьешь его, Варенька, для вида, для тона; а по мне все равно, я не прихотлив", - писал Достоевский в "Бедных людях".

Герой этого романа Макар Девушкин жил в лишениях, на всем стараясь экономить ради Варвары Алексеевны, и потому описание его чаепития предельно просто - чай да сахар.

Частный сыщик Маслобоев живет в достатке, и в романе присутствует подробное описание чайного стола, который приготовила его сожительница, Александра Семеновна.

Сам чай в этом доме и все, что к нему подавалось, было самого хорошего качества: "Хорошенький томпаковый самовар кипел на круглом столике, накрытом прекрасною и дорогою скатертью.

Чайный прибор блистал хрусталем, серебром и фарфором. На другом столе, покрытом ... не менее богатой скатертью, стояли на тарелках конфеты, очень хорошие, варенья киевские, жидкие и сухие, мармелад, пастила, желе, французские варенья, апельсины, яблоки и трех или четырех сортов орехи, - одним словом, целая фруктовая лавка.

На третьем столе, покрытом белоснежною скатертью, стояли разнообразнейшие закуски: икра, сыр, пастет, колбасы, копченый окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов - зеленых, рубиновых, коричневых, золотых.

Наконец, на маленьком столике ... стояли две вазы с шампанским. На столе перед диваном красовались три бутылки: сотерн, лафит и коньяк, - бутылки елисеевские и предорогие".

Многое из того, чем радовала себя и гостей Александра Семеновна, нам непонятно, что в значительной степени снижает восприятие романа. Сам Достоевский придавал огромное значение деталям, но если его современникам смысл их был понятен, то для нынешних читателей нужны пояснения.

Томпаковский самовар - тульский самовар, изготовленный из томпака (сплав 85-90% меди и 10-15% цинка). Такие самовары были красивы, но и дороги, а потому имелимсь лишь у людей с достатком. В то время, когда писался роман, томпаковый самовар стоил 25-30 рублей, что было дорого.

Чайным прибором, который "блистал хрусталем...", называли набор посуды для чая. В Китае, откуда в Россию вместе с самим чаем пришло это название, чайный прибор мог включать до 24 предметов, начиная с жаровни и кончая бамбуковым шкафчиком для хранения вещей.

Во времена Достоевского чайным прибором называли комплект посуды, состоящий из чайника для заваривания, чашки с блюдцем, сахарницы и молочника.

В бедных домах ограничивались только чайником и чашкой, в богатых - чайный прибор (чайный сервиз) мог включать также чайницу, десертные тарелки, вазы, вазочки и розетки из фарфора, хрусталя или серебра, непременные серебряные чайные ложечки, ситечко и щипцы для колки сахара.

В трактирах той поры чай пили "парами". Одна пара чая состояла из двух чайников: большого с кипятком и малого с заваркой и двух-трех кусочков сахара. Другой парой была чашка с блюдцем.

В конце 1860-х гг. сначала в трактирах, а затем и дома стали пить чай не из чашек, а из стаканов, которые к тому времени производили в больших количествах и продавали дешевле, чем чайную пару.

Мода пить чай из хрустальных стаканов в серебряных подстаканниках проникла и в богатые аристократические дома, но удержалась там недолго.

Дешевые стеклянные стаканы прочно обосновались только в чайных, трактирах, домах мещан, чиновников нижних разрядов и разночинцев.

И когда Достоевскому в "Бесах" понадобилось подчеркнуть случайность собрания гостей, убожество обстановки и атмосферу, царившую в доме Виргинского, он это сделал вновь при помощи описания чайного стола: "Посреди большой гостиной комнаты, оклеенной отменно старыми голубыми обоями, сдвинуты были два стола и покрыты большою скатертью, не совсем, впрочем, чистою, а на них кипели два самовара.

Огромный поднос с двадцатью пятью стаканами и корзина с обыкновенным французским белым хлебом, изрезанным на множество ломтей, вроде как в благородных мужских и женских пансионах для воспитанников, занимали конец стола".

Но вернемся в "не бедно меблированную" квартиру Маслобоева, где были "варенья киевские, жидкие и сухие". Согласно наиболее распространенной легенде сухое киевское варенье, т.е. то, что мы сегодня называем цукатами, в Украине появилось после почти трехмесячного пребывания в Киеве в 1787 г.

Екатерины II, во время которого некий киевский житель Семен Балабуха научился этому мастерству у сопровождавшего царицу петербургского кондитера, швейцарца Бальи. В действительности же еще в 1744 г.

Елизавета Петровна, гостившая тогда в Киеве, высоко оценила вкус сухого варенья, которым угостил ее фаворит Кирилл Разумовский, и пожелала, чтобы его доставляли в Петербург. Точно так же поступила Екатерина II, которая, попробовав однажды засахаренные фрукты, задолго до посещения Киева указом от 14 апреля 1777 г. велела изготовить в Киеве и привезти в Петербург 15 пудов цукатов.

Купец и член киевского магистрата Семен Семенович Балабуха (1771-1853) вошел в историю кулинарии тем, что основал дело, вследствие которого этот оригинальный десерт стал известен повсеместно.

Внук основателя фирмы Н.А.Балабуха добился звания "поставщик двора Его Императорского Высочества Великого Князя Владимира Александровича" и открыл торговлю в Петербурге.

А что же "жидкое варенье"? Это варенье, сваренное без воды в собственном сиропе ягод и фруктов.

Французское варенье, стоявшее рядом с киевским, сейчас называют конфитюром (confitur по-французски и есть варенье).

На третьем столе упомянут пастет. Достоевский употребил старорусскую форму слова, которое появилось в русском языке в 1-й половине XVIII в. как название пастообразного кушанья, приготовленного, главным образом, из протертой гусиной или утиной печенки либо других мясных и рыбных продуктов и трюфелей.

Так же называли слоеный пирог с начинкой из такой пасты (знаменитое произведение кулинарного искусства XVIII в. - страсбургский паштет, или страсбургский пирог). Пастет позднее, с легкой руки Радищева, стали называть паштетом.

Нельзя обойти вниманием и три бутылки с вином, предложенные гостям одновременно с чаем, что вполне соответствовало традиции чаепития в обеспеченной городской среде. На этом столе красовались весьма утонченные и элегантные, презентабельные вина.

В России до Октября великолепные дорогие вина сотерн и лафит, обладающие тонким, изысканным вкусом, были хорошо известны в зажиточной дворянской среде. Сотерн - винодельческий район во Франции с административным центром в Бордо, лафит (шато- лафит) - красное вино из округа Медок.

Виноградники Лафит в 1868 г. были куплены Ротшильдами, которые в ответ на заем, предоставленный царскому правительству, выговорили себе право импортировать в Россию лафит, причем в довольно значительных количествах. Это способствовало тому, что слово "лафит" в конце концов превратилось в синоним всякого заграничного дорогого вина.

Но для того чтобы насладиться прекрасным вкусом и присущим лишь этим винам букетом, их нужно было покупать только у Елисеева. В других магазинах продавались по сходной цене лафит и сотерн, изготовленные русскими умельцами для удовлетворения вполне законного желания петербургского обывателя быть ничем не хуже других.

В прейскуранте торгового товарищества "Братья Елисеевы" кроме вин самых известных марок также можно было обнаружить коньяки домов Hennessy, Martell, Remi Martin, Courvoisier, Delamain и другие знаменитые коньяки. основанного с дозволения царя Александра II первого и до сих пор единственного коньячного дома с русской фамилией "A.C. Meukow & Cie" близ города Коньяк в департаменте Шарант, неподалеку от Бордо.

Елисеевский в Петербурге торговал лишь товарами самого высокого качества, в том числе лучшими виноградными винами и коньяками Европы и всего мира.

Нередко случалось, что закупленные Елисеевыми партии красных и белых вин после выдержки в собственных подвалах и розлива в специально изготовленные бутылки продавали в самом магазине и посылали в Лондон, Бордо и Нью-Йорк.

Во времена Петра I английские моряки познакомили петербуржцев со своим излюбленным напитком грогом - смесью воды и рома или чая и рома.

Жителям холодного и сырого города пришелся по вкусу горячительный напиток, и он быстро вошел в моду. В богатых домах вместо дешевого рома в горячий чай или кофе стали добавлять дорогой коньяк, сахар или мед, лимон.

В одну чашку крепкого сладкого чая следовало добавлять одну-две столовые ложки коньяка. В трактирах и дешевых гостиницах всегда можно было потребовать либо готовый чай с ромом, либо то и другое отдельно, чтобы сделать смесь согласно своим понятиям о пропорциях.

Очень популярен был чай с ромом среди помещиков средней руки, считавших его аристократическим напитком. Истинный и материально обеспеченный петербуржец Маслобоев предпочитал чай пить с коньяком, но Александра Семеновна, смотревшая сквозь пальцы на любовь сожителя к хмельному, не смогла перенести того, чтобы испортить коньяком великолепный вкус и аромат хорошего чая: "Ну, так и есть! - вскричала она, всплеснув руками. - Чай ханский, по шести целковых, третьего дня купец подарил, а он его с коньяком хочет пить".

В Петербурге до начала 1820-х гг. чай продавался только в лавках Гостиного двора. Первый специализированный магазин, торгующий хорошим чаем, был открыт на Невском проспекте у Аничкова моста купцом Белковым.

Вскоре чайные магазины открылись по всему городу, и к 1887 г. чай продавался в розницу в 272 специализированных магазинах, в 32 отделениях при фруктовых магазинах, в 157 фруктовых и колониальных магазинах и в 1400 бакалейных и мелочных лавочках.

Чай продавали в пачках, жестяных коробочках и баночках под пышными названиями: "Редкостный ханский", "Золотой ханский", "Ханский розанистый", "Ханский высокий", "Букетно-розанистый", "Царский букет", "Царская роза", "Индийская роза" и т.д. Лучшие сорта продавали в стеклянных банках, чтобы покупатель мог видеть, за что он платит деньги.

Позднее чаям взамен роскошных названий стали присваивать номера в строгом соответствии с их качеством.

"Ханские" чаи принадлежали к группе высококачественных и дорогих кантонских чаев, которые доставляли из южно-китайского порта Кантона, провинция Гуаньчжоу.

Насыщенный вкус и тонкий аромат такого чая конечно же должен был по достоинству оценен теми, кому приходилось его пить.

Кстати, петербургский обычай добавлять ром или коньяк в чай, за редким исключением, так и не прижился в Москве, жители которой предпочитали по отдельности наслаждаться вкусом и ароматом этих напитков.