Здоровая пища, или… сколько МОМ у тебя на тарелке

«Какой вкусный!», - восклицает Адам, уплетая большой ломоть украинского хлеба. Здесь, под Самбором пекарь Александр делает все по традиции, как делали его отец и дед. Так что восхищенный историк краковского университета купил буханку для жены. Каково же было его разочарование, когда через 20 часов, уже дома, он достал из рюкзака «нечто бело-розовое». «Когда я ехал, было жарко, но чтобы хлеб заплесневел меньше, чем за сутки?» - недоумевал он.

Размышляя об этом, он зашел в комнату дочери-подростка. Рядом с ее монитором он увидел тот же самый недоеденный гамбургер, что 17 дней назад. Тот же цвет, форма, никакого разложения или плесени. Из любопытства он заглянул в кладовку посмотреть на запечатанные в целлофан «Булки для французского хот-дога». Они выглядели точно так же, как в момент покупки, хотя были куплены три месяца назад.

Житель Кракова не открыл ничего нового. В начале этого десятилетия нью-йоркская художница Салли Дэвис (Sally Davies) полтора года каждый день фотографировала купленный однажды популярный детский фастфуд-обед Happy Meal. Существенных изменений она не заметила. Конечно, из-за испарения воды продукты немного высохли и деформировались, но не испортились, поскольку в них было много соли и жира.

Однако и Дэвис не была оригинальна. За два года до ее перформанса завершился эксперимент, заключавшийся в наблюдении за гамбургером, который был куплен… в 1996 году. За 12 лет он не заплесневел и не начал разлагаться. Растиражированная СМИ история стала поводом для одной из самых горячих дискуссий XXI века. Ведь если мы – то, что мы едим, то кто же мы? Консервированные мутанты? Для приверженцев здорового питания «нетленный» гамбургер стал символом, убийственного для человечества современного потребления. Для их противников, ровно наоборот: символом чуда. Ведь мы впервые овладели такими технологиями, которые позволяют произвести настолько дешевые и устойчивые к порче продукты, что можем накормить весь мир.

Большинство поляков считает, что это дискуссия их не касается. Мы считаем, что наша еда – самая лучшая в мире, и твердо стоим на этой точке зрения.

По последним данным Федерации потребителей, «только 30 процентов поляков перед покупкой читает информацию на упаковке продуктов, и лишь половина читающих ее понимает». Поляк совершенно не знает, что он ест. Или просто не хочет знать. Вместо того чтобы изучать этикетки, он зачитывается рекламными проспектами супермаркетов выискивая привлекательные (т.е. дешевые) продукты. Поэтому все большей популярностью пользуются у нас разные «ветчины» и «домашние колбасы», которые даже рядом не лежали со свининой, а также сосиски, самый качественный компонент которых – это мясо механической обвалки (МОМ), то есть то, что удалось выжать из скелетов и улучшить химическими средствами.

И упомянутый компонент, и субстанции, перечисленные на пакете булок для хот-дога, допущены на европейском рынке к использованию как здоровые и безопасные. Этого требовали производители. Они защищали свою позицию тем, что, хотят дать потребителям вкусные и долго непортящиеся продукты; раздражающий эпитет «дешевые» не использовал никто. Под их давлением Европейский Союз регистрировал все новые и новые химикаты, улучшающие вкус, цвет, консистенцию, а в первую очередь уничтожающие болезнетворные микроорганизмы и удлиняющие срок хранения. А «заодно» снижающие стоимость производства.

Польша долгое время относилась к этому с подозрением, однако в 2002 году разрешила применять используемые в ЕС добавки, эмульгаторы, стабилизаторы и прочие улучшители.

При этом было отменено много прежних норм, например, касающихся состава мясных изделий. Результат? В магазинах начали появляться «ветчины» с составом: «говядина, вода, модифицированный крахмал, изолят соевого белка, соль, глюкозный сироп, желирующая субстанция, улучшитель вкуса и запаха, коллагеновый белок». И «паштеты из индейки», в которых слово «индейка» означало перемолотые сухожилия, лапки и кости… курицы.

Польские фабрики, страдавшие от недостатка инвестиций, сначала не имели таких технологий, которые бы позволяли добавлять в мясо сотни литров воды с химией или безопасно производить продукты, в состав которых входит МОМ. Все изменилось с приходом на наш рынок ведущих западных производителей и торговых сетей, требовавших «от лица потребителей», чтобы цены были как можно ниже. Отечественным производствам, не желающим выпадать из этой гонки, пришлось прибегнуть к тем же самым субстанциям и технологиям. […]

Около двух лет назад бдительные потребители (или конкуренты?) вычитали на этикетках популярного детского питания Gerber, что в продуктах из птицы компания Nestle использует МОМ - механически отделенное от костей мясо. Сотрудница варшавского Медицинского университета Малгожата Козловска-Войчеховска (Małgorzata Kozłowska-Wojciechowska) сказала тогда Gazeta Wyborcza: «Это нельзя назвать чистым мясом, ведь там есть сухожилия, перепонки, грубые волокна. А у детей замедленный процесс пищеварения, у них еще нет всех ферментов».

Производитель заявлял в свою защиту, что он использует «МОМ самого высокого качества, чтобы у питания была подходящая для детей консистенция». Когда же интернет-пользователи выяснили, что на Западе в продуктах Gerber МОМ нет, и возмущенные родители пригрозили фирме бойкотом, Nestle обещал «изменить рецептуру в соответствии с пожеланиями клиентов».

По случаю скандала с детским питанием большинство поляков впервые услышали о существовании чего-то такого, как МОМ, а также о том, что они едят этого все больше и больше. Мировая карьера МОМ началась полвека назад одновременно с ростом популярности мяса птицы. У производителей оставались горы скелетов и костей, они жаловались, что из них невозможно ничего сделать. Тогда компания Stephan Poli Manufacture доказала, что можно. Отталкиваясь от устройства станка для филетирования рыбы, она создала устройство для получения мяса из скелетов. Хребты, крылья и шеи пропускаются под давлением через цилиндрическое сито, таким образом получалась мягкая мясо-жировая масса. Состав? Мышечная ткань - 39-57 процентов, соединительные ткани - 36-53 процента, костная ткань - 1-4 процента (польская норма допускает не более 0,5), хрящи 1-11 процентов.

МОМ представляет собой полужидкую массу, в которой больше жира, чем в нормальном мясе, помимо этого она сильно подвержена окислению, т.е. порче. Это заставляет использовать синтетические антиоксиданты, но даже они не могут остановить появление неприятного запаха. Так что в МОМ добавляют соевое и рапсовое масло, содержащие токоферолы, соль, аскорбиновую кислоту, пирофосфат натрия и прочие субстанции. Иначе МОМ портилось бы даже в морозильной камере.

По мнению специалистов, злоупотребление МОМ в колбасных изделиях и полуфабрикатах может привести к «потемнению, отделению жидкости, ухудшению стабильности консистенции, вкуса и запаха готового продукта». Нормальный человек, скорее всего, не хотел бы такого есть. Но почти каждый это ест. Представители мясной промышленности говорят, что без МОМ популярные колбасные изделия стоили бы как минимум на треть дороже. Как в Германии, где использование МОМ запрещено. В Польше же на первом месте стоит цена.

Проблема заключается не в самом применении МОМ (в конце концов, этот продукт не ядовит, а люди едят и не такое), а в отсутствии каких-либо норм. Теоретически, процент МОМ в готовых изделиях по причине вышеупомянутых свойств должен быть ограничен. Например, в вареных колбасах мелкого помола, фрикадельках, тефтелях он не должен превышать 20, а в запеченных или баночных паштетах - 40. На практике же - делай, что хочешь. Под давлением производителей в Польше (и ЕС) были отменены практически все нормы, касающиеся продуктов питания. Существуют лишь рекомендации. Одна из них, например, гласит, что в 100 кг мяса с приправами можно добавлять максимум 15 литров воды. А самые ловкие производители умудряются добавить 100 литров! Чтобы все это не развалилось, нужна химия. Из-за этого вместо 980 г колбасы или 700 г ветчины из килограмма мяса получается 2,5 кг колбасы и 2 кг ветчины. А самые популярные паштеты и сосиски вообще не содержат мяса за исключением МОМ. Одна из фабрик для производства рубленой ветчины использует только отделенное механическим путем от костей… мясо птицы. […]

Это любопытный, но не слишком приятный для гурманов парадокс: в Польше и ЕС действует множество самых детальных предписаний относительно качества продуктов, а результаты проверок этого качества звучат оптимистически; одновременно мы видим на магазинных полках, что в рамках закона можно выпускать и продавать продукты, которые состоят почти из одних улучшителей и стабилизаторов. Министр сельского хозяйства заявляет, что с этим ничего не поделаешь, и советует читать этикетки. А, может, лучше ничего не знать?