Хлеб из саранчи с маслом из личинок. Как насекомые входят в наш рацион

Начнем с констатации факта: все мы регулярно едим насекомых. Овощные консервы, пакетированные соки, зеленый салат, свежие ягоды и фрукты, шоколад и даже хлеб — все эти продукты содержат фрагменты насекомых, а иногда и целые тушки. Антрополог Лайла Эплетт подсчитала, что средний американец съедает до двух фунтов (больше чем полкило) мух, жуков и их личинок каждый год, не подозревая об этом.

Но это издержки массового производства. Цена, которую 7-миллиардное население Земли платит за возможность не голодать и даже сносно питаться. Другое дело — осознанный выбор в пользу такой "добавки". Совсем скоро такой выбор может стать вынужденным. Из-за климатических изменений продовольственная безопасность во многих странах мира уже сейчас под угрозой. А если учесть другие катаклизмы?

Острая нехватка продовольствия грозит большинству регионов — от Азии и Ближнего Востока до Латинской Америки и Карибского бассейна. Такой вывод содержится в недавнем докладе Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) и Всемирной продовольственной программы (ВПП). По оценкам экспертов, голод — прямое следствие изменений климата, конфликтов и пандемии.

Европу эта проблема пока не коснулась, но поиски альтернативного источника питания идут полным ходом. И один из вариантов — как раз насекомые.

Диетическая альтернатива

"ООН призвала есть насекомых". Такими заголовками журналисты отреагировали на появление в 2013 году доклада ФАО "Съедобные насекомые: перспективы для продовольственной безопасности и животноводства". И, в общем, коллеги почти не преувеличили. Авторы доклада изучили всю доступную на тот момент информацию о потреблении насекомых в пищу. И нашли немало преимуществ такого рациона.

Во-первых, по своим питательным характеристикам жуки и сверчки почти не уступают обычному мясу — например, говядине. Содержание белка в насекомых, по разным оценкам, составляет от 7% до 48%, в говядине — 19–26%, в тилапии — 16–19%, в креветках — 13–27%. А по содержанию незаменимых аминокислот насекомые идентичны соевым бобам (главному источнику растительного белка) или даже превосходят их. Особенно это касается таких видов, как A. Diaperinus (мини-мучник) и T. molitor (мучной хрущак).

Еще одно преимущество, которое отметили эксперты ФАО, — низкое содержание жира. Этот факт можно считать актуальным и для жителей первого мира, где ожирение убивает людей активнее, чем любой вирус. Например, 100 г сушеных сверчков содержат около 121 калории, 13 г белка, 5,5 г жира и 5 г углеводов. В том же количестве говяжьего фарша вдвое больше калорий и белка, но и гораздо больше жира — около 21,2 г.

Насекомые богаты и другими полезными элементами — кальцием, цинком и особенно железом. Например, в говядине содержание железа составляет 6 мг на 100 г сухого веса, тогда как в тех же кузнечиках оно может достигать до 20 мг на 100 г. А некоторые виды также содержат запредельное количество антиоксидантов — те же кузнечики по этому показателю вдвое обгоняют свежевыжатый апельсиновый сок!

Прагматические соображения

Еще один аргумент касается производства. Поскольку насекомые — не теплокровные животные, они не тратят энергию на поддержание постоянноой температуры тела. В логике производителя это значит, что корм эффективнее конвертируется в белок. Так,  насекомым в среднем нужно всего 2 кг пищи, чтобы произвести 1 кг мяса. Для сравнения, корове требуется 8 кг корма, чтобы на выходе получился 1 кг говядины.

Экономия касается и других ресурсов — воды и сельскохозяйственной площади. Например, сейчас под животноводство заняты около 70% всех сельхозугодий, а если брать долю от всех земель — около 30%. Причем треть этих земель используется не под пастбища, а под кормовые культуры. По расчетам ФИЦ питания и биотехнологии, для разведения насекомых требуется в 500 раз меньше воды и в 10 раз меньше земли, чем для разведения коров.

Сушеные насекомые и специи, изготовленные из насекомых. Лондон, 2013 год
© AP/Kirsty Wigglesworth

Ну и нельзя забывать про аргумент, который особенно оценят сторонники Греты Тунберг. В сравнении с крупным рогатым скотом насекомые выделяют примерно в 600 раз меньше парниковых газов. Это важный момент, если учесть, что метан из коровьей отрыжки составляет до 10% всех антропогенных выбросов. А среди насекомых метан выделяют только некоторые группы насекомых, например термиты и тараканы.

Из вредителей — в благодетели

Попробовать продукты из насекомых можно и сегодня, и для этого даже не надо ездить в Таиланд или Китай. Хотя они скорее идут по разряду экзотики, и цена здесь соответствующая. 100 г муки из сверчков обойдется примерно в 1300 рублей, из саранчи — в 4 тыс. Но при налаженном промышленном производстве цена могла бы быть иной. В 2010 году ассоциация энтомологов Цзиньчжоуского колледжа провела эксперимент: устроила банкет, где все блюда были сделаны исключительно из саранчи, цикад, сверчков и других насекомых. Обед для тысячи человек обошелся всего в 88 долларов.

По состоянию на 2020 год мировой рынок съедобных насекомых составляет около $1 млрд. Пока это ничтожная цифра — один только рынок куриного мяса сегодня превышает $200 млрд. Но эксперты прогнозируют четырехкратный рост к 2027 году. Причем не за счет традиционного уже Азиатско-Тихоокеанского региона, где такой рацион уже привычен, а за счет Европы и Латинской Америки. Тем более что в 2021 году была сделана важная подвижка в этом направлении.

Хотя в ряде европейских стран (например, в Финляндии) деликатесные блюда из насекомых можно найти в супермаркетах, в большинстве стран Еврозоны они относятся к категории novel food (нетрадиционных пищевых продуктов) и перед допуском на рынок должны проходить проверку на безопасность. Производитель должен доказать, что продукт соответствует нормативам в отношении пестицидов и других вредных веществ, сравним по питательным свойствам с "традиционной" едой, а главное — может похвастаться 25-летней историей безопасного употребления в пищу хотя бы в одной стране за пределами ЕС.

Сотрудники финской пекарни выпекают хлеб из сверчковой муки
© REUTERS/Attila Cser

В январе 2021 года было принято историческое решение: Европейское агентство по безопасности продуктов питания признало безопасными для употребления в пищу личинки мучного хрущака. Ирония в том, что мучной хрущак — один из главных врагов собственно пищевых запасов, большой любитель поживиться разными крупами, мукой и крахмалом. И теперь человечество, похоже, получит с него неплохую компенсацию за годы паразитизма.

Ни восторгов, ни опасений

Хрущак оказался первым не случайно. Его уже давно разводят в промышленных масштабах — только как корм для крупного рогатого скота, для зоопарков, а также в сфере рекреационного рыболовства. Это один из самых изученных видов с точки зрения разведения и пищевой ценности. Интересно, что на английском его название — mealworm — можно перевести и как "мучной червь", и как "червь для еды".

Про питательные свойства личинок эксперты высказались осторожно: они точно не будут "неудачным" добавлением в рацион, но заявленное производителем содержание белка может быть завышенным. Ведь часть белка входит в состав неперевариваемой хитиновой оболочки насекомого. Есть и ограничения: личинки не стоит употреблять тем, у кого есть аллергия на креветок и пылевых клещей.

Решение регулятора еще должны одобрить на уровне Еврокомиссии. Если это произойдет, новые продукты питания можно будет производить по всему Европейскому союзу — но с обязательной маркировкой на этикетке. Эксперты считают, что препятствий для такого решения нет. Если это произойдет, одобрение, скорее всего, быстрее получат и другие заявки на съедобных насекомых. Сейчас их больше 15, включая домашнего сверчка, муху черную львинку, перелетную саранчу и трутней медоносной пчелы.

Готовы есть, но не готовы видеть

В комментариях для СМИ эксперты агентства отметили, что главным препятствием пока остается так называемый yuck factor — попросту говоря, брезгливость. Дело даже не столько во вкусе: те, кто хоть однажды пробовал насекомых, часто описывают этот опыт положительно. У того же хрущака и вовсе почти нет выраженного вкуса, только легкая ореховая нотка. Но в большинстве западных стран люди связывают саму практику поедания насекомых с варварским образом жизни.

Согласно исследованию 2015 года, каждый пятый житель Европы, употребляющий мясо, готов добавить к своему рациону насекомых (мужчины несколько больше женщин). Интересно, что среди них оказалось особенно много тех, кто хочет в принципе снизить потребление мяса. А вот любовь к мясному вкусу и вера в то, что мясо безвредно, сочетались с низким интересом к блюдам из насекомых.

Тортильи из муки, сделанной из сушеных кузнечиков
© Ricardo Castelan Cruz/Eyepix Group/Barcroft Media/Getty Images

Еще один "пропуск" для насекомых в наши тарелки может быть связан с маскировкой. В ряде исследований участники с большей охотой соглашались попробовать блюдо с содержанием насекомых, если их присутствие незаметно. Например, в случае с печеньем, приготовленным с мукой из сверчков, мусса или коктейля с вкусовыми добавками. А вот откусить кусочек кузнечика большинство все же не решалось.

Как скоро Россия подтянется?

В нашей стране развитие еды из насекомых — часть FoodNet, одного из направлений Национальной технологической инициативы. На днях член рабочей группы по составлению дорожной карты FoodNet Андрей Зюзин прямо заявил, что россиянам стоит готовиться к появлению продуктов с содержанием белка насекомых. По его словам, такая опция в дорожной карте прорабатывается и выход продуктов на рынок — вопрос ближайших 10 лет.

Например, компания "Биолаборатория" — резидент Сколково — занимается производством пищевых добавок из личинок черной львинки. Сейчас личинок в основном добавляют в корм в рыбных и скотоводческих хозяйствах. Но компания сотрудничает и с пищевыми технологами. Например, недавно НИИ хлебопекарной промышленности отчитался об опытах с добавлением в хлеб муки из черной львинки. Они протестировали разные сочетания и пришли к выводу, что оптимальное соотношение — 95% пшеничной муки и 5% насекомой. Содержание белка в таком хлебе чуть выше среднего.

В 2019 году стало известно, что завод по промышленному разведению личинок строится в Белгородской области. БГТУ и компания "Агроакадемия" получили 217 млн рублей субсидии на проект по производству белка из личинок мухи черная львинка. Часть продукции будет экспортироваться в Европу. Планируется, что за рубеж будут продавать до 2 тыс. т животного белка из насекомых и до 900 т липидного концентрата. Большая часть белка будет идти на корм скоту, но есть планы и на людей. По словам директора "Агроакадемии" Сергея Лимана, маслом из личинок можно заменить растительное масло в майонезах и кондитерских изделиях, а также повысить питательность и энергетическую ценность полуфабрикатов.

Но есть и те, кто к такой перспективе относится без энтузиазма. Первый зампред комитета по охране здоровья Федот Тумусов предположил, что хлеб или мясо из белка насекомых может стать отличным товаром для экспортной торговли, но внутренний рынок пока не созрел. А президент Института отраслевого питания Владимир Чернигов напомнил, что рекомендации ФАО касались прежде всего голодающих стран. "Не понимаю, какие задачи решает белок насекомых в нашей стране. Россия полностью обеспечивает себя всеми основными видами классического продовольствия", — заметил он.