Липидный анализ посуды рассказал о средневековой исламской кухне на Сицилии

Археологи провели химический анализ органических остатков на керамике IX–XII века из поселений Сицилии и проследили особенности региональной средневековой исламской кухни. Липидные профили остатков еды на стенках кухонных сосудов показали кулинарные предпочтения сельских и городских жителей, традиции приготовления блюд и комбинирования мясных, молочных и растительных продуктов. Материалы исследования опубликованы в PLoS One.

Мусульмане прибыли на Сицилию в 827 году, начав завоевание острова с крепости Мадзара-дель-Валло (Mazzara). Исламское королевство Эмират Сицилии управляло островом с 831 по 1061 год. Арабы основали в Палермо главную цитадель ислама, контролирующую южное побережье материковой Италии, откуда совершали набеги, добираясь до Неаполя, Рима и даже Пьемонта.
Население было обращено в ислам или стало зимми (буквально: «люди завета», немусульмане, соблюдающие шариат и находящиеся под его покровительством). Число жителей острова в IX–XI веках существенно возросло за счет арабских эмигрантов из Иберии, Северной Африки и Ближнего Востока. В XI веке мусульманская власть в Средиземноморье начала слабеть, а в 1072 году Палермо завоевали норманны. После нескольких десятилетий сопротивления в XII веке большинство мусульман обратилось в католицизм, остальные содержались в рабстве или были депортированы.

Lundy et al. / PLOS ONE, 2021

Сельское хозяйство было основой исламской экономики на Сицилии. Задокументированы 17 растений, которые попали в это время в Средиземноморье с Ближнего Востока вместе с арабами. Среди них твердая пшеница, шпинат, баклажаны, арбузы, просо, цитрусовые и хлопок. Кулинарные традиции исламской Сицилии до настоящего времени исследовались по археоботаническим и фаунистическим материалам из раскопок. В понимании повседневной практики приготовления пищи хорошо зарекомендовал себя анализ остатков органики на стенках кухонной посуды. Этот метод позволяет понять, как готовили, в каких сочетаниях смешивали и как употребляли те или иные продукты. А эти данные помогают получить представление о повседневной жизни, традициях и ритуалах исламского времени на Сицилии и выявить региональные или социальные особенности.

Британские и итальянские исследователи под руководством Жасмин Ланди (Jasmine Lundy) из Йоркского университета проанализировали органические остатки на раннесредневековой посуде городского и сельского населения Сицилии и получили представление об особенностях мусульманского рациона питания в IX–XII веках нашей эры. Химическому анализу подвергли 134 сосуда для приготовления пищи и других кухонных нужд из столичного города Палермо и сельского поселения Казале-Сан-Пьетро (Casale San Pietro). Всю посуду исследовали, используя процедуру кислотной экстракции липидов метанолом.

Липидный анализ позволяет определить жировые отложения жвачных и нежвачных животных, присутствие молочных жиров, а также морской и пресноводной рыбы.

Кухонный горшок. Сицилия

Наиболее часто встречающимися липидными профилями оказались разложенные животные жиры. Вероятно, мясо было основой рациона. Эти данные согласуются с фаунистичексими находками овец, коз, крупного рогатого скота и домашней птицы. Кости свиней встречаются реже, и главным образом в сельской местности. Авторы не решаются сделать категорический вывод о существовании запрета на употребление свинины на Сицилии в этот период.

На сельской посуде обнаружено больше следов молочных продуктов, чем на городской. Вероятно, молочные продукты привозили в город уже готовыми, не требующими последующей термической обработки. На керамике отсутствуют следы морских и пресноводных обитателей — рыбы и других животных. Предположительно, этот вид животного белка не был широко распространен в средневековой исламской кухне, или рыба готовилась без участия керамической посуды (например, на углях). Также не были обнаружены следы зерновых культур.

Липидные профили растительной пищи отслеживаются на стенках посуды хуже. Тем не менее, ученым удалось выделить кетоны, подтверждающие присутствие листовых овощей, лука-порея, и фенхеля, обнаружить следы растительных масел и пчелиного воска. Воск мог использоваться в медицинских и косметических целях или сохраниться после выгонки меда.

Амфора для вина. Сицилия

В образцах встречены следы яблочной и винной кислот, подтверждающих употребление свежих и сушеных фруктов, винограда (изюма) и производство уксуса и вина. Удалось проследить дифференциацию пищи между городским и сельским населением, а также выявить характерные смеси и сочетания продуктов при приготовлении многокомпонентных блюд в одной емкости. Описание таких смесей с яркими кисло-сладкими вкусами, составленных из мяса, овощей и фруктов, встречаются в средневековой арабской литературе.